Rensning af svampe
Vi renser svampe inden de kan bruges til madlavning. Formålet med rensningen er, at fjerne sand og jord. Man kan godt rense svampe med vand, den eneste ulempe ved at bruge vand er, at svampene opsuger meget af vandet, hvor med de kan miste noget smag, eller visse svampe kan og, hvis de er alt for vandede, blive smattet ud under madlavning. Den bedste metode af rensning er, at man bruger en køkkensvamp eller en våd karklud.
Svampe kan man fryse, tørre dem, koge og stege. Kogning skal foregå i to timer i saltvand, derefter skal vandet sives fra. Man skal huske at benytte svampene inden for maks. to dage da de ikke kan holde i lang tid. Enten skal de fryses, tørres eller benyttes i mad.
Som tidligere nævnt er det vigtigt at få svampene kigget igennem for at sikre man ikke får nogle giftige med i sin mad, og jeg har været heldig at få hjælp af to eksperter denne gang, nemlig min mor og onkel, da begge er vokset op med at gå på svampetur.
Tørring af Svampe
Når svampen er blevet renset, skærer man hatten af, og har stilken for sig. Da de er gode til forskellige ting kan man lige så godt adskille dem fra hinanden inden tørring. Det smarte ved tørring er nemlig at svampene kan holde i flere år. Når de skal bruges igen, putter man dem i vand og lader dem suge til sig, de hæver aldrig til fuld størrelse, men er stadig gode. Ulempen er dog at det koster mange penge, tørring sker i en ovn ved lav varme, med lågen åben, tændt en hel nat.
På nedenstående billede kan man se hvordan svampene ligger i ovnen under tørring, det vigtige ved den lave temperatur er at de ikke må blive stegt, men langsom tørret.
Her kan man se de færdigt tørrede svampe, stokken også deriblandt, som ikke vist på billedet ovenfor, de færdige svampe er ikke bare fra en bradepande, men flere.
Opbevaring af svampe sker i en stofpose med huller som giver dem luft. Sker det i en frysepose får de ingen luft og mugner. Det er utrolig dejligt at man roligt kan lade dem ligge i flere år, og lige tage et par stykker frem hvis man har lyst til det i madlavningen. Er god belønning efter så hårdt et arbejde, da det virkelig tager tid og finde mange gode svampe. Man skal dog også huske at det er utrolig dyrt at have en ovn stående en hel nat.
Syltning af svampe
Syltede svampe er specielle for mig, da vi altid fik dem hos mine bedsteforældre. Jeg spiste så mange at familien endte med og kalde mig "svampepige", så det er specielt fantastisk hvis en svampetur kan give syltede svampe :)
Syltede svampe er specielt noget der bliver spist til højtider. Til jul spiser katolikker i Polen altid fisk, og syltede svampe er perfekt tilbehør til dette. Der er dog ikke en delikatesse for alle grundet den lidt underlige konsistens, men de var altid lavet kun til mig når vi kom på besøg. Syltede svampe kan også holde sig i flere år.
Nedenfor kan man se de syltede svampe. Det vigtige her er at man venter omkring to uger før svampene bruges til spisning, de skal have tid til at suge eddike og sukker for at kunne få den rigtige smag.
Til syltning bruger man helst små svampe hatte, ingen stokke. Det triste ved dette er at det tit er svært og finde nok små svampe som også er fine nok til syltning. Derfor er det heller ikke altid at man gider lave syltede svampe, da det er en stor proces at have i gang til bare et enkelt glas, så det bliver aldrig gjort med mindre man har en god mængde.
Man koger svampene en times tid i saltvand og putter dem derefter i et glas. Væden koges i en lille gryde indtil sukkeret er opløst, her skal man med det samme hælde det kogende vand ned til svampene.
Til sidst skal glasset med låg på, koges i en gryde i max 5 min. Så kan glasset tages op, tørres, og blive stillet på hovedet indtil det er kølet ned, og derefter holde sig i flere år. Den nævnet væde er lavet af forskellige ingredienser:
- Eddike
- Sukker
- Sennepsfrø
- Laurbærblade
- Peberkerner
- Få gulerødder
- Vand
- Salt
Eddiken og de andre ingredienser fra glasset suger fast omkring låget så der ikke kommer luft ind i glasset og det derfor kan holde sig i faktisk flere år.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar